Раскладка, приготовление, упаковка и хранение продуктов Автор - Леонид Спиридонов (Санкт-Петербург)
1. Геркулес
2. Греча
3. Макароны
4. Пюре
5. Рис
6. Чеснок
7. Топленое масло
8. Мясо
9. Сало
10. Сухари
1. Геркулес
Норма: 90 г на 1 чел/день.
Рекомендации по выбору: покупается перед экспедицией. Необходимо проверить на наличие черных жучков.
Хранение: в холщевом мешке, сверху полиэтиленовый мешок.
2. Греча
Норма: 90 г на 1 чел/день.
Рекомендации по выбору: желательно не сечка. Если крупа свежая, надо прокалить ее на сковородке до окрашивания в светло-коричневый цвет.
Хранение: в холщевом мешке, сверху полиэтиленовый мешок.
3. Макароны
Норма: 90 г на 1 чел/день.
Рекомендации по выбору: макароны можно использовать в ограниченном количестве и желательно импортные.
Хранение: в холщевом мешке, сверху полиэтиленовый мешок.
4. Пюре
Норма: 80 г на 1 чел/день.
Рекомендации по выбору: лучше всего, использовать московские картофельные хлопья без добавок (увеличивается срок хранения). Также можно использовать почти все производные от картофельного пюре: картофельные оладьи, запеканки, клецки, и т.д.
Нельзя использовать картофельные крупки!
5. Рис
Норма: 90 г на 1 чел/день.
Рекомендации по выбору: рис желательно брать импортный, продолговатой формы. Без примесей, камешков и других инородных тел.
Хранение: в холщевом мешке, сверху полиэтиленовый мешок
6. Чеснок
Норма: 20г на 1 чел/день (зависит от участников).
Рекомендации по выбору: внешний вид раскладочного чеснока должен быть следующим – крупная головка, большие дольки, не гнилой и не прелый, как можно более свежий.
7. Топленое масло
Норма: 45 г на человека в день. Для приготовления надо брать 60г сливочного масла на 1 чел/день (15г – отходы). Изготавливается только из свежего сливочного масла!
Прогорклость не исчезает при перетапливании!
Приготовление: свежее сливочное масло закладывается в достаточно широкую кастрюлю и растапливается на медленном огне (кипятить не надо). Пена и прочее, всплывающее на верх, снимается и используется для домашних нужд. Затем масло остужается и ставится в холодильник. После застывания верхний слой масла протыкается. И со дна кастрюльки сливается вода белого цвета. Масло растапливается снова и разливается по банкам.
Расфасовка: лучше разливать масло в металлические банки из-под кофе, с достаточно широким горлом, чтобы туда можно было просунуть столовую ложку. Внутри банки закладывается новый полиэтиленовый пакет. Масло перед заливкой необходимо охладить до температуры меньшей, чем температура плавления полиэтилена. После заливки масло остужается и ставится в холодильник для застывания. Полиэтиленовый мешок завязывается, крышка закрывается с полиэтиленовой прокладкой.
Нельзя использовать нежесткую упаковку (пакеты из-под молока, коробки из-под масла, майонеза)!
Примечания: для получения топленного супермасла после первого цикла топления в кастрюлю следует добавить кипяченую воду. Она очищает масло, и сливается за два последующих цикла.
8. Мясо
Норма: 150 г сырого мяса на одного человека в день (или 75 г на одну едку). Из 1 кг сырого мяса получается 310 г сушеного.
Приготовление: для сушки лучше брать говядину или постную свинину без костей. Очистить от жил и измельчить на мясорубке в фарш. Готовый магазинный фарш употреблять для сушки нельзя!!!
Приготовленное мясо солится, как для котлет, а затем выкладывается на сковородку без масла. Через некоторое время из него выделяется вода. Воду можно слить, а ее остатки выпаривать до полного исчезновения. В процессе выпаривания фарш измельчается и переворачивается, чтобы не подгорел. В результате он приобретает однородный серый цвет, после чего ломается на куски 15х15 мм и выкладывается на противень в заранее нагретую духовку.
Сушится мясо около 1 часа при температуре 100 градусов, по мере сушки температура снижается до 50 градусов. Через каждые 20-30 минут надо проверять и перекладывать мясо, чтобы оно не подгорело. Готовые кусочки должны быть темно-коричневыми, хрустящими и не сжиматься пальцами.
Расфасовка: сначала в кулек из тонкой бумаги, затем в два полиэтиленовых мешка. При длительном хранении желательно вкладывать записку с указанием даты изготовления и количества сырого мяса.
Хранение: нормально посушенное мясо хранится при комнатной температуре и в сухом месте от 1,5 лет и дольше. В холодильнике хранить не рекомендуется, т.к. существует вероятность увлажнения.
Пример расчета (на 10 чел/дней):
При 2-разовом питании (утром и вечером) за 10 дней будет 20 едок. Допустим, из них 5 раз - сладкая каша, следовательно:
20-5=15 едок мясных. Норма на одну едку – 75 г: 15х75=1125 г
Т.е. на 1 человека в 10-ти дневной экспедиции требуется сушить 1125 г мяса.
Примечания: можно использовать магазинную мясную заправку по норме 66 г на 1 чел/день. При просрочке хранения такой заправки (более 6 месяцев) требуется обязательная ее проверка перед экспедицией (появляется запах и вкус «мыла», количество ходок на «шхельду» резко увеличивается).
В легких экспедициях или на заброске можно использовать тушенку из расчета 100-120 г на 1 человека в день.
9. Сало
Норма: 70 г на 1 чел/день
Рекомендации по выбору: лучше всего брать в экспедицию базарное сало по максимальной цене: толстое, с прожилками мяса, розоватого оттенка, с приятным запахом и нежным вкусом, или домашнее из свежезабитой свиньи.
Великолепно копченое сало. В остальных случаях рекомендуется обычное. Обязательно попробовать. Не покупать посыпанное красным перцем и т.п. В летних условиях не шпиговать чесноком.
Хранение: хранить в намоченной в соленной воде тряпице и в вощенной бумаге.
10. Сухари
Норма: 100 г сухарей на 1 чел/день. Хлеб усыхает примерно в 1,9-2,0 раза. На 2 кг сухарей надо 4,2 буханки хлеба (без учета брака).
Приготовление: для сушки сухарей лучше употреблять прямоугольный пшеничный хлеб типа «Дарницкого».
Чтобы получить хорошие сухари, надо использовать только свежий хлеб (нельзя огрызки, хлеб двух-трех дневной, предварительно засушенный на батарее и т.п.)!
Буханка разрезается пополам вдоль. Горбушки удаляются, а затем режется на куски, толщиной 10-15 мм.
Сушить начинают в предварительно разогретой до 100-150 градусов и выше закрытой духовке. Обычно на 2-х противнях. Через каждые 30 минут меняют местами протвени. Сухари проверяют. Переворачивая по мере пожелтения:
Первый этап – подрумянивание – длится около часа. Сухари должны приобрести неравномерный коричневый оттенок.
Второй этап – окончательное приготовление – длится 2-2,5 часа. Температура снижается до 50 градусов, дверка духовки приоткрывается на 30 минут.
В итоге сухари должны не гнуться, легко ломаться двумя руками, но не крошиться, и разгрызаться зубами без предварительного замачивания.
Расфасовка и хранение: хранить лучше в холщовом и в полиэтиленовом мешках, сложенными в виде буханки. Изготавливаются за 2 недели до экспедиции.
Примечания: по желанию можно сушить "Карельский", «Бородинский», ржаной хлеб, смазывать его подсолнечным маслом, подсаливать (для употребления с холодным пивом) и т.д.
